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Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

I suoi ingredienti sono solo 3: sale, caglio e latte delle bovine di razza valdostana autoctona. La gamma di produzione prevede le tipologie Fontina Dop, Dop lunga stagionatura e Dop Alpeggio. Molto versatili in cucina

di Gabriele Ancona
vicedirettore
 
04 luglio 2025 | 17:48

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

I suoi ingredienti sono solo 3: sale, caglio e latte delle bovine di razza valdostana autoctona. La gamma di produzione prevede le tipologie Fontina Dop, Dop lunga stagionatura e Dop Alpeggio. Molto versatili in cucina

di Gabriele Ancona
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04 luglio 2025 | 17:48
 

Alla scoperta della Fontina Dop, prodotta solo in Valle d'Aosta. Ci ha fatto da guida Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio produttori e tutela della Dop Fontina. Un'esperienza in quota, nei luoghi dove nasce la Fontina Dop Alpeggio.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

La Fontina Dop è prodotta con latte bovino crudo, fresco e intero

Fontina Dop, la realtà dell'alpeggio Les Ors

Partendo da La Salle, di tornante in tornante e poi lungo la strada poderale, ci siamo lasciati alle spalle i boschi e a quota 2100 abbiamo raggiunto l'alpeggio Les Ors, con pascoli fino a 2500 metri. Lo conduce da decenni Silvano Bazet, uno dei 160 soci del Consorzio. Qui pascolano da metà maggio a fine settembre 71 mucche da latte di razza Valdostana Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Fulvio Blanchet, direttore del Consorzio produttori e tutela della Dop Fontina

La lavorazione è ancora artigianale e la mungitura è a mano. Una produzione eroica (tipologia riconosciuta da ministero dell'Agricoltura), anche perché il lavoro e la vita d'alpeggio costituiscono un asse portante nel mantenimento del territorio. Il ciclo di produzione è a basso impatto ambientale e a filiera corta, perché se la lavorazione non avviene nello stesso luogo di mungitura il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione al massimo entro 2 ore. La coltivazione del foraggio avviene senza l'utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, ma rispettando i tempi della montagna attraverso la rotazione dei pascoli.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Le bovine nella stalla dell'alpeggio Les Ors: la mungitura è a mano

Fontina Dop, prodotte 400 mila forme all'anno

«La Valle d'Aosta - ha spiegato il direttore Blanchet - vanta 28 mila ettari di pascoli fino a 2700 metri di quota. Su 35 mila bovini, 15 mila sono da latte. Vengono prodotte 400 mila forme di Fontina Dop all'anno, di cui 70 mila d'Alpeggio. La stagionatura avviene in grotta a una temperatura compresa tra i 5 e i 12°C. Il Consorzio conta oggi 169 soci produttori, di cui 52 mila stagionatori e confezionatori. Gli alpeggi sono 200. La Fontina Dop è apprezzata anche all'estero: l'export vale il 20%. Il volume d'affari complessivo è di 50 milioni di euro».

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Il casaro di Les Ors al lavoro in grotta

La Fontina è l'8° formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi Dop italiani e tra i pochissimi a essere prodotto esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero. I suoi ingredienti sono tre: sale, caglio e latte delle bovine di razza valdostana autoctona. La gamma di produzione prevede tre tipologie. La Fontina Dop, la Dop lunga stagionatura e la Dop Alpeggio. Una forma di Fontina Dop pesa mediamente 9 chili e per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte prodotti da 10 bovine.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Il magazzino di stagionatura di Pré-Saint-Didier può accogliere 12 mila forme

Fontina Dop, le tre tipologie

La Fontina Dop presenta crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente. Al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso). La Dop lunga stagionatura viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente. Al palato sviluppa note aromatiche legnose e lattiche più intense e persistenti.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Fontina Dop Alpeggio pronta per la degustazione

La Fontina Dop Alpeggio è il frutto del duro lavoro di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all'alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori erbacei (fiori di montagna, erba fresca) che si aggiungono a quelli lattici tipici della Fontina.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Finger food formato Dop

Fontina Dop, valore aggiunto in cucina

La Fontina Dop è estremamente versatile in cucina. Può essere utilizzata tutto l'anno in purezza come formaggio da tavola oppure in preparazioni semplici che ne esaltino la scioglievolezza come la fonduta o, ancora, in piatti più elaborati e gourmet. A Milano l'evento FontinaMi, giunto quest'anno alla quarta edizione, è la testimonianza di come questo prodotto possa vivere diverse modalità di consumo. Nei ristoranti aderenti ogni chef propone un piatto creato per l'occasione utilizzando una delle tre varietà. Entrando nel merito, Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni) ha servito Carciofo in oliocottura, panbagnato alle olive taggiasche e soffice Fontina Dop lunga stagionatura, mentre Claudio Sadler in un'altra edizione aveva proposto Gnocchetti di castagne con fonduta di Fontina Dop d'Alpeggio e polvere di verza.

La Fontina Dop e il mondo enologico

Si abbina a vini bianchi, rossi e leggeri rosati in particolare a quelli valdostani. Di rilievo la produzione della cooperativa Cave Mont Blanc de Morgex et La Salle, ai piedi del Monte Bianco. Fondata nel 1983, conta 70 famiglie che coltivano 18 ettari di vigneto tra i 900 e i 1215 metri di altitudine. La Cave Mont Blanc è l'unica azienda in Valle d'Aosta a produrre spumante metodo classico a denominazione di origine controllata. Il valle d'Aoste Doc Blanc de Morgex et de La Salle Brut, la Denominazione più in quota d'Europa, è prodotta dal vitigno Prié Blanc, unica varietà autoctona valdostana a bacca bianca.

Valle d'Aosta: viaggio in quota alla scoperta della Fontina Dop

Fontina Dop, cucina e vino Nathan Valle d‘Aosta Dop Blanc de Morgex et La Salle

Dal 2003 la Cave Mont Blanc e la Società delle Guide Alpine di Courmayeur si sono incontrate per vinificare il Prié Blanc oltre i 2000 metri con una spumantizzazione in quota e dal 2015, grazie alla collaborazione di Sky Way Monte Bianco, è stata creata una vera e propria cantina ai 2173 metri del Pavillon du Mont Fréty. Ogni anno danno vita alla Cuvée des Guides Metodo Classico.

Sempre a Morgex anche Pavese e Figli vinifica il Prié Blanc. Di valore il Nathan Valle d'Aosta Dop Blanc de Morgex et de La Salle. Di colore giallo dorato, all'olfatto sviluppa sentori di frutti maturi e note di frutta secca; al palato è morbido, fragrante e minerale.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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