Lo chiama l'Uovo Assoluto, da 20 anni è il suo cavallo di battaglia nei viaggi culinari che fa in giro per l'Italia, ma di fatto è anche il prodotto d'eccellenza dell'azienda che ha fondato, l'azienda agricola Le Macchie di Casciana Terme Lari (Pi). Paolo Parisi è sicuramente un personaggio sui generis, dotato di una personalità contagiosa e di quell'inventiva straordinaria figlia di una terra speciale. Artigianale ma allo stesso tempo visionario, capace di tradurre in realtà grandi idee con pochi mezzi a disposizione. Innovatore dell'agricoltura e al tempo stesso della cucina.
Paolo Parisi, fondatore dell'azienda Le Macchie
L'Uovo Assoluto è una sua invenzione, un uovo unico per gusto, qualità e valore tradizionale, un vero e proprio prodotto d'eccellenza che nasce per la ristorazione ma che, grazie anche alla tecnologia, punta a raggiungere un pubblico molto più vasto.
L'azienda agricola Le Macchie e le sue uova d'eccellenza
Tecnicamente, le uova di Paolo Parisi vengono da galline livornesi bianche, più adatte rispetto alle altre ovaiole alla vita ruspante, resistenti e vivaci, allevate all'aperto in completa libertà. La grande differenza con gli allevamenti tradizionali è come vengono alimentate, con latte fresco appena munto, che apporta tutta la proteina animale che la dieta delle galline naturalmente richiede.
Uova d'eccellenza solo da galline livornesi
«La gallina mangia di tutto - ammette lo stesso Paolo Parisi - e arrivo a fare un'affermazione forte: la gallina è una macchina da uova ormai, non più un semplice animale, ne produce quasi 300 all'anno, e per questo ha bisogno di moltissime proteine. Solitamente queste le vengono date con la soia, un prodotto che tipicamente arriva dall'Argentina e che deve essere tostato. Io invece nella mia idea della fattoria voglio produrre tutto internamente, e allora ho pensato di provare a nutrirle col latte di capra, fresco appena munto. Ne avevo una buona quantità, ho deciso di utilizzarlo in questo progetto così bello e creativo, e direi che l'investimento ha pagato».
L'azienda, infatti, ora è in forte ascesa. L'eredità di Paolo l'ha raccolta il figlio Filippo, che con la moglie Chiara porta avanti questa tradizione ma che ha introdotto diverse novità. In primis proprio sull'alimentazione delle galline. «Ora alle nostre galline diamo latte di bovini di razza Jersey - afferma Filippo Parisi - originarie della Manica, con cui i francesi preparano il burro di Normandia. Si tratta del latte bovino assolutamente migliore sulla piazza, il più ricco e corposo. Il latte di capra non lo utilizziamo più per esigenze produttive del nostro allevamento, ma rimane comunque parte della nostra storia».
La famiglia Parisi al completo, con Paolo, Filippo e Chiara
La storia, appunto, che ha portato a un'evoluzione anche dal punto di vista del target commerciale da raggiungere. Continua Filippo Parisi: «Mio padre ha iniziato con la grande ristorazione, quindi un mercato del tutto BtoB, ora siamo presenti anche all'interno di boutique gastronomiche e stiamo cercando di avvicinarci a un mercato sempre più grande. Essendo il nostro un prodotto di nicchia il limite è la logistica, ma la tecnologia ci aiuta in questo senso. Come filosofia abbiamo sempre creduto nell'autosostentamento, abbiamo una rete di distribuzione nostra che serve le grandi città. Proprio perché le nostre uova sono molto particolari, vogliamo essere sicuri che tutto ciò che esce dalla nostra azienda sia curato al meglio e arrivi a destinazione totalmente integro. Ogni prodotto che esce da noi ha una sua storia».
Paolo Parisi e il suo Uovo Assoluto
Ritorna a questo punto il concetto di Uovo Assoluto, che Paolo Parisi ha trasformato anche in una ricetta che porta in giro per l'Italia, cucinandola in diversi eventi e manifestazioni, come vero e proprio ambasciatore della sua terra.
L'Uovo Assoluto di Paolo Parisi
«L'uovo assoluto nasce da una domanda che mi sono posto anni fa - riprende Paolo Parisi - come potevo preparare qualcosa di veramente buono ma che allo stesso tempo potesse competere con le preparazioni di grandi chef? Allora ho studiato a fondo questo piatto, che è un semplice uovo al tegamino, preparato però a un assoluto livello di perfezione. Faccio sempre questo giochino quando mi chiedono perché è assoluto, rispondo semplicemente che un uovo più buono di così non si può fare. E quando poi lo assaggiano mi danno ragione. Alzo l'aspettativa sapendo di poterla soddisfare, lo faccio da 20 anni ormai. Noi Parisi siamo bravi, non incredibili, ma facciamo semplicemente le cose come vanno fatte, ci mettiamo il massimo della qualità. In generale quando si producono alimenti questo dovrebbe essere lo standard, sempre alto. In azienda abbiamo avuto anche un ristorante, ora giro l'Italia a proporre questo uovo, che non si può preparare per molte persone. Perché ogni uovo va cucinato e curato singolarmente».
Le Macchie, 40 anni di qualità e rispetto per il tempo
L'Azienda agricola Le Macchie ha saputo evolversi e modernizzarsi molto nei suoi oltre quarant'anni di esistenza.
I suoi allevamenti si pongono contro la logica dello sfruttamento, con animali allevati in libertà che seguono i propri ritmi naturali. Il tempo è la chiave della qualità delle carni, oltre che un'alimentazione sana e coerente con la natura dell'animale stesso. Il latte con cui vengono nutrite le galline è solo un esempio di questo.
I pascoli dell'Azienda Agricola Le Macchie
«Mia madre Fabrizia era chef - ritorna nuovamente Filippo Parisi - ed è stata l'altra metà di quello che è stato il sogno agricolo di mio padre. Hanno iniziato con quello che ora è tornato di tendenza, l'agriturismo vero. Negli anni poi la parte allevamento ha preso piede. Mio padre si è trovato a fare delle cose davvero particolari e visionarie, aveva delle proposte di cucina molto originali e ci teneva molto a differenziarsi dalla massa. E in questa voglia di innovare c'è stato il vero e proprio giro di boa delle Macchie. Poi, quando mia mamma è venuta a mancare, abbiamo smesso di fare ristorazione, dedicandoci solo all'allevamento».
Da un decennio ormai Filippo Parisi e la moglie Chiara hanno preso le redini dell'azienda, che oltre alla produzione di uova vende anche carne: «La regola numero 1 per avere una carne d'eccellenza non è solo la sua qualità ma il tempo, bisogna lasciare invecchiare l'animale a sufficienza. Per questo, per esempio, macelliamo i nostri polli a 6 mesi di vita, contro i 32 giorni canonici della filiera industriale. Il tempo è la cosa che costa di più, ma è anche quella che ci dà le maggiori soddisfazioni».
È nato prima l'uovo o Paolo Parisi?
La grande novità dell'ultimo periodo è la nuova campagna marketing che ha interessato l'azienda. E anche qui parlare originalità sembra quasi riduttivo. Paolo Parisi ha avuto un solido rapporto d'amicizia col grande Oliviero Toscani, maestro assoluto della fotografia contemporanea. Da lì nacque la celebre campagna “Cerco il pelo nell'uovo” con protagonista lo stesso Parisi. Una frase diventata simbolo della filosofia Parisi: essere pignoli, desiderare l'impossibile, cercare l'eccellenza.
La nuova campagna di comunicazione di Studio Cucù per Paolo Parisi
E dopo molti anni, e con l'arrivo di Filippo e Chiara alla guida dell'azienda, si è sentita la necessità di rinnovare questa immagine aziendale, modernizzandola senza perdere lo spirito delle origini. Da qui è nata la nuova campagna dal titolo “È nato prima l'uovo o Paolo Parisi?”, con un'immagine centrale surreale e ironica, che però ben si adatta al personaggio, e alla sua altissima conoscenza del prodotto. A scattare le foto della nuova campagna Fabrizio Spucches, cofondatore dell'agenzia milanese Cucù, formatosi proprio alla scuola di Oliviero Toscani.
Il nuovo packaging delle uova di Paolo Parisi
«Non è stato facile decidere di cambiare la nostra immagine all'esterno - continua Fabrizio Parisi - dopo molti anni. Io e mia moglie Chiara ci siamo decisi a provarci, per cercare di modernizzare la nostra proposta, a livello di comunicazione e di packaging. E devo dire, col senno di poi, che siamo molto fieri del risultato. Siamo un fiore all'occhiello nella produzione di uova, le vendiamo anche in Europa, in Olanda per esempio, nonostante sia il primo produttore continentale. Come azienda siamo cresciuti cercando sempre di farci tutto da soli, mio padre ci ha insegnato a fare tutto, a saper gestire ogni situazione. E anche a livello di comunicazione era sempre stato così, ci creavamo da soli i nostri loghi per esempio. Questa campagna è stata in un certo senso il primo lavoro che abbiamo delegato fuori, oltretutto su un aspetto molto delicato. Abbiamo deciso che era il momento di osare, e ci siamo rivolti a dei professionisti come Fabrizio, che conoscevamo bene, e con cui c'è stato un bel confronto. La vecchia campagna era più la visione di mio padre, questa la sento più nostra, della nostra generazione, una nuova immagine della nostra azienda, un nuovo packaging più moderno e sostenibile.
via Delle Macchie, 1/2 56035 Casciana Terme Lari (Pi)