Il progetto per una pizza sostenibile promosso da Agugiaro & Figna in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Unisg) entra nel vivo. Dopo due anni di analisi e confronto con pizzaioli e professionisti del settore, il percorso si prepara alla fase operativa con un workshop di co-progettazione in programma il prossimo 24 giugno a Pollenzo (Cn).
Promuovere il cambiamento nel mondo delle pizzerie, uno dei temi del prossimo workshop di Pollenzo
Obiettivo: misurare l’impatto ambientale, sociale ed economico della pizza
L'iniziativa nasce nel 2022 con la creazione del movimento Pizzaiolo per il Cambiamento, sostenuto da Slow Food Italia e che ha coinvolto decine di pizziaioli uniti dal desiderio di integrare pratiche sostenibili nella gestione quotidiana della pizzeria, e mira a fornire alle pizzerie italiane strumenti concreti per migliorare le proprie performance ambientali e sociali.
Tra i risultati già ottenuti: un Manifesto condiviso, un tour nazionale e delle linee guida sviluppate dagli studenti del corso in Food Innovation and Management dell’Unisg.
Per conferire solidità scientifica al progetto, Unisg ha scelto di adattare alle piccole attività di ristorazione una metodologia solitamente impiegata nelle grandi opere: lo Studio di impatto ambientale (SIA). Questo approccio consente una valutazione quali-quantitativa degli effetti generati dalla gestione di una pizzeria, trasformando i risultati in indicatori di performance (KPI) e buone pratiche concretamente replicabili.
La sostenibilità delle pizzerie passa anche dal riqualificare
Workshop del 24 giugno: co-progettare il futuro della ristorazione sostenibile
Il cuore della fase operativa sarà rappresentato dal workshop di co-progettazione organizzato nella sede Unisg di Pollenzo il 24 giugno. Saranno presenti pizzaioli selezionati, docenti universitari, esperti di sostenibilità ambientale, il team del Pollenzo Food Lab, rappresentanti aziendali e un valutatore ambientale indipendente.
Il mondo della pizza al centro del workshop a Pollenzo
Durante la giornata verranno analizzati i principali processi della pizzeria – ingredienti, gestione dell’energia, uso dell’acqua, rifiuti, risorse umane – verrà stilato n report e avviata la definizione dei primi KPI da sperimentare in due pizzerie pilota.
Un modello replicabile per la ristorazione consapevole
Il progetto si distingue per il suo approccio interdisciplinare e partecipativo, offrendo una metodologia replicabile per misurare e ridurre gli impatti delle pizzerie italiane. L’obiettivo è fornire al settore strumenti pratici, basati su dati, per integrare la sostenibilità ambientale, sociale ed economica nella gestione quotidiana.
Formazione e sensibilizzazione per i professionisti della pizza
Il percorso avrà anche una valenza formativa: sensibilizzare pizzaioli e operatori del settore sui principali temi legati alla sostenibilità alimentare e sull’adozione di un approccio sistemico alla filiera produttiva. L’intento è rafforzare la consapevolezza, valorizzare le buone pratiche già attive e stimolare un miglioramento continuo del comparto. Non un elenco di regole astratte, ma un percorso partecipato e misurabile.
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