Grigliata con la carne irlandese, il barbecue perfetto per l'estate

Con la bella stagione, il barbecue torna protagonista delle tavole all’aperto. E questo, sia che si parli di convivialità familiare che di ristorazione professionale. La carne alla griglia si associa benissimo all'estate, quando è richiestissima. Ma per ottenere il massimo da ogni grigliata, la scelta della carne è fondamentale. Tra le migliori opzioni per qualità, sapore e resa in cottura spicca senza dubbio l’Irish Grass Fed Beef IGP, una carne di manzo proveniente da bovini allevati al pascolo in Irlanda, rinomata per la sua tenerezza, marezzatura uniforme e valore nutrizionale.

Cosa rende unica la carne irlandese allevata al pascolo

La carne irlandese, in particolare quella certificata come Irish Grass Fed Beef IGP, si distingue nel panorama internazionale per una serie di caratteristiche che ne fanno un prodotto unico, tanto dal punto di vista del sapore quanto da quello nutrizionale e ambientale. Ciò che rende davvero speciale questa carne è, innanzitutto, il metodo di allevamento. L’Irish Grass Fed Beef IGP proviene da bovini selezionati allevati all’aperto per un minimo di 220 giorni l’anno e nutriti per almeno il 90% di erba. Questo stile di vita al pascolo non solo garantisce un maggiore benessere animale, ma influisce direttamente sulla qualità finale della carne. Gli animali crescono in modo naturale, senza stress, e questo si riflette nella morbidezza, nel sapore intenso e nella resa durante la cottura.

Un altro aspetto che contraddistingue la carne irlandese è la presenza del cosiddetto "golden fat", ovvero un particolare grasso dorato che ricopre la carne e ne penetra le fibre. Questo grasso è ricco di betacarotene, un potente antiossidante derivato dall’alimentazione erbivora, e contribuisce a rendere la carne più succosa, saporita e visivamente appetibile, una polpa di un meraviglioso color rosso borgogna. A questa caratteristica si aggiunge la marezzatura uniforme, ovvero la fine distribuzione del grasso all’interno del muscolo, che migliora sensibilmente la tenerezza della carne, impedendo che si secchi durante la cottura, soprattutto alla griglia.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne irlandese offre un profilo molto interessante: è naturalmente ricca di omega-3, proteine di alta qualità, vitamine liposolubili come la A e la E. Si tratta, quindi, di una carne che unisce piacere gastronomico e valore salutistico, ideale anche per chi segue un’alimentazione equilibrata ma non vuole rinunciare al gusto. Un ulteriore elemento di rilievo è la sostenibilità del sistema produttivo irlandese. La carne irlandese non è solo buona, quindi, ma anche frutto di un approccio responsabile e attento all’ecosistema. A completare il quadro, la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta una garanzia ufficiale di qualità, tracciabilità e origine. Ogni fase della filiera è controllata per assicurare che il prodotto finale mantenga standard elevati e una provenienza autenticamente irlandese.

Infine, va sottolineato come tutte queste qualità rendano la carne irlandese perfetta per la cottura alla griglia. Il suo equilibrio tra grasso e fibra muscolare, la sua tenerezza naturale e il gusto profondo si esaltano proprio sulla brace, dove raggiunge l’apice della sua espressione gastronomica. In sintesi, la carne irlandese è unica per la combinazione di fattori naturali, alimentari e culturali che la contraddistinguono: un prodotto che racconta una terra, una tradizione e un modo di intendere la qualità alimentare profondamente legato alla natura.

Tagli di carne irlandese ideali per il barbecue

La versatilità della carne irlandese IGP consente di selezionare diversi tagli, tutti adatti alla griglia. Lo chef Luigi Pomata, chef patron del Ristorante Luigi Pomata di Cagliari e membro dell’associazione JRE-Italia che raccoglie i migliori chef dell’alta ristorazione, dal 2023 partner di Bord Bia, ente governativo irlandese per la promozione del food & beverage irlandese, suggerisce tagli come sottopancia, controfiletto, para sangue, rotondino di spalla e scamone

In particolare proprio lo scamone, pur contenendo meno grasso, resta tenero e gustoso, rendendolo perfetto anche per le grigliate quotidiane. «È un taglio di carne molto particolare - afferma Pomata - formato da grandi masse muscolari e con un più basso contenuto di grassi, ma sempre tenero e saporito e quindi si presta benissimo a un barbecue di ottima qualità».

Ma prima di cominciare, serve il giusto set up

Certo, serve conoscenza della materia prima e delle preparazioni, ma per un barbecue di ottimo livello anche un'attrezzatura adeguata. «Per una grigliata perfetta - continua lo chef - il set-up giusto è fondamentale per garantire una cottura uniforme e un sapore autentico. L’ideale è utilizzare un barbecue a doppia griglia, che permette di gestire al meglio le temperature e creare zone di calore diretto e indiretto. È importante scegliere una miscela di carbone e carbonella di qualità, capace di sprigionare calore costante e aromi intensi».

Ma non solo: «la brace deve essere ben distribuita, con una parte più calda per la rosolatura iniziale e una più tiepida per la cottura lenta. Occorre sempre tenere a portata di mano pinze, pennelli per marinature, e un termometro a sonda, che aiuta a mantenere il controllo su ogni fase. Infine, è consigliato avere un piano di appoggio pulito, una zona per il riposo della carne dopo la cottura e in generale una griglia ben pulita e unta per evitare che la carne si attacchi, assicurando risultati ottimali».

Marinature prima della grigliata per esaltare il gusto della Irish Beef

Per valorizzare al meglio la qualità e il sapore autentico della carne irlandese, e ottenere risultati da vero maestro della griglia, lo chef Luigi Pomata suggerisce due tipologie di marinatura studiate per esaltare le caratteristiche specifiche di ciascun taglio. Ogni marinatura è pensata per armonizzarsi con le peculiarità della carne, arricchendone il gusto senza coprirne l’identità.

«Per tagli come il controfiletto e il rotondino di spalla, noti per la loro consistenza compatta ma tenera e per il sapore deciso, lo chef consiglia una marinatura dal profilo aromatico e mediterraneo. La combinazione di rosmarino, timo, limone, sale, pepe nero tostato e capperi conferisce alla carne una nota erbacea e fresca, con un equilibrio perfetto tra acidità e speziatura. Gli aromi penetrano delicatamente nelle fibre, mantenendo la struttura della carne intatta e aggiungendo profondità senza alterarne la natura».

«Per altri tagli più ricchi di grasso o destinati a cotture più intense, come quelli impiegati in una grigliata mista, lo chef propone una marinatura dal gusto più avvolgente e complesso. In questo caso, la miscela di miele di castagno, paprica affumicata, arancia, sale e un tocco di gin crea un profilo aromatico deciso, con accenti dolci, affumicati e leggermente agrumati. Questa marinatura è particolarmente adatta a valorizzare i tagli con una buona marezzatura, esaltandone la succosità e rendendoli ancora più saporiti durante la cottura sulla brace».

In entrambi i casi, il tempo di marinatura è essenziale per permettere agli ingredienti di penetrare a fondo e arricchire la carne senza sovrastarla. Una marinatura ben calibrata valorizza le note organolettiche della carne allevata al pascolo, rendendola ancora più irresistibile. Rappresenta quindi un elemento chiave per trasformare ogni grigliata in un’esperienza gastronomica completa ed equilibrata. 

Cottura perfetta: tecnica e tempi ideali

E dopo la marinatura arriva la parte più importante di ogni grigliata, quella della cottura. «Per ottenere una carne succulenta e perfettamente cotta, consiglio una tecnica di cottura graduale pensata per esaltare la qualità dei tagli, in particolare quelli provenienti dalla carne irlandese. Il procedimento prevede una gestione attenta dei tempi e delle temperature, fondamentali per preservare la morbidezza e intensificare il sapore della carne». Una cottura che passa da diverse fasi:

«Quella iniziale si svolge sulla griglia alta, dove la carne deve cuocere lentamente per un periodo compreso tra i venti e i quaranta minuti, in base allo spessore e al taglio. Questo passaggio permette una cottura uniforme e delicata, evitando shock termici che potrebbero irrigidire le fibre. Durante questa fase la marezzatura naturale della carne, ovvero la distribuzione del grasso intramuscolare, si scioglie gradualmente, contribuendo a mantenerla tenera e ricca di sapore. Terminata questa prima fase, è fondamentale concedere alla carne un momento di riposo accanto al barbecue per circa trenta minuti. Questo passaggio, spesso trascurato, consente ai succhi interni di redistribuirsi in modo omogeneo, evitando la dispersione al taglio e garantendo una consistenza più morbida e compatta. Il riposo rappresenta una fase cruciale nella gestione della temperatura interna della carne».

C'è poi quel tocco in più che fa la differenza: «Infine, per ottenere quella crosticina esterna leggermente caramellata e dal gusto intenso che caratterizza le migliori preparazioni alla brace, suggerisco un tocco finale sulla fiamma viva per circa cinque minuti. Questo breve ritorno al calore diretto sigilla la superficie della carne, intensificandone gli aromi e completando il processo di cottura. Grazie a questa tecnica attenta e bilanciata, ogni taglio può esprimere al meglio le sue qualità, regalando un risultato finale equilibrato, gustoso e degno delle migliori grigliate. Una carne perfettamente cotta, morbida e saporita, senza mai risultare secca.

Barbecue gourmet: l’abbinamento perfetto tra qualità e sapore

Sia per gli amanti dei sapori forti della carne di manzo, sia per chi preferisce l’eleganza della carne di agnello, l’Irish Grass Fed Beef IGP si rivela un alleato imprescindibile per ogni occasione all’aperto. Grazie ai consigli dello chef Luigi Pomata e alle sue tecniche di cottura e marinatura, ogni grigliata può trasformarsi in un’esperienza gastronomica all’insegna del gusto e della qualità.

Per scoprire di più sulla carne irlandese, visita www.irishbeef.it