La cialda è quella di sempre, friabile e profumata, preparata con la ricetta che i nonni custodivano gelosamente. Dentro, però, c’è qualcosa di nuovo: una ricotta delle Alte Madonie, proveniente da Gangi, dolcificata non con lo zucchero ma con la manna. È qui che comincia la storia del cannolo unico al mondo di MadoniEat, ristorante in centro a Palermo.
Il cannolo alla manna di MadoniEat
L’idea: raccontare le Madonie in un dolce
L’idea è nata cinque anni fa, da una conversazione tra i titolari Federico Vena e Mario Notararigo, entrambi legati a doppio filo alla loro terra: «Volevamo trovare un modo per raccontare le Madonie e i loro prodotti - spiegano - e la manna ci sembrava perfetta. È un ingrediente raro, poco conosciuto, ma con un’identità fortissima. Ci siamo chiesti come poterla usare in cucina in modo autentico, e il cannolo ci è sembrato il punto di partenza ideale».
Il progetto, però, non è stato una passeggiata. Prima di tutto, la manna non è un ingrediente che si compra facilmente. Si raccoglie solo in una piccola area fra Pollina e Castelbuono, dove resistono pochi mannicoltori che portano avanti una pratica antica, tramandata da secoli. «All’inizio abbiamo dovuto costruire relazioni, capire chi potesse fornirci il prodotto giusto - raccontano. La manna costa circa 200 euro al chilo, quindi anche l’approvvigionamento è una sfida». Una volta trovato il prodotto, le difficoltà si sono spostate in cucina.
La sfida degli chef: rendere la manna una crema di ricotta
Il compito di trasformare la manna in dolce è toccato agli chef Raffaele Ferrarello e Marisa Bentivegna, che hanno passato settimane a sperimentare: «La manna non si comporta come lo zucchero. Non si scioglie allo stesso modo, quindi ottenere una crema di ricotta lucida e vellutata è stato complicato. Ma con le giuste temperature e tante prove siamo riusciti a trovare l’equilibrio perfetto». Il risultato è un cannolo che sorprende per delicatezza: meno dolce e più naturale, con sfumature leggere che ricordano la linfa e il vegetale, ma senza mai essere invadente.
Federico Vena e Mario Notararigo con il cannolo alla manna
Anche l’estetica del dolce è rimasta fedele alla tradizione, con la cialda artigianale e la ricotta fresca che arriva ogni giorno dalle montagne madonite. Solo i canditi lasciano spazio a una composta di mandarini, più fresca e profumata, che si sposa con le note delicate della manna. Insomma, è un dolce che unisce memoria e curiosità, radici e ricerca.
Dalle Madonie alla Francia, passando per la storia della manna
Oggi il cannolo di MadoniEat è diventato un piccolo caso, tanto che Mario e Federico si preparano a portarlo in Francia, dove terranno una serie di cooking class per far conoscere questa versione tutta siciliana del dolce più iconico dell’isola: «Ci ha dato grande visibilità anche la partecipazione al programma Foodish di Joe Bastianich - raccontano. Ma ciò che ci rende più orgogliosi è vedere la curiosità delle persone, la voglia di scoprire un prodotto che appartiene alla nostra terra e che rischiava di scomparire». La manna, infatti, non è soltanto un dolcificante naturale, ma una sostanza con proprietà benefiche note da secoli. Si ricava incidendo la corteccia del frassino, da cui cola una linfa che, solidificandosi all’aria, forma sottili stalattiti bianche chiamate “cannoli di manna”.
La raccolta della manna a Pollina con Giulio Gerardi
È un processo lento e paziente, possibile solo in condizioni ambientali particolari: venti asciutti, terreni calcarei, estati lunghe e luminose. Tutto ciò accade nel cuore delle Madonie, dove la manna è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. Nel passato era considerata quasi miracolosa: usata come lassativo naturale e come dolcificante per chi non poteva consumare zucchero, oggi viene riscoperta come ingrediente prezioso per la pasticceria e la cucina contemporanea. MadoniEat ne ha fatto il fulcro di un dolce che racconta una Sicilia diversa, capace di guardare avanti partendo dalle sue radici.
Via Butera 20 90133 Palermo