Il punto di partenza è il latte. Bianco come la neve, che ora ricopre copiosa le stazioni sciistiche di Maranza-Valles (Gitschberg Jochtal), nell’Area vacanze Sci & malghe rio Pusteria, in Valle Isarco alla confluenza con la Val Pusteria. Dal latte arrivano infatti formaggi speciali, e dai prodotti caseari in genere si elaborano ricette originali (canederli, gnocchi etc.) che sono alla base della cucina tipica; ma sono tanti altri i prodotti dai masi che nella zona vanno ad arricchire la proposta di ristoranti gourmet come di trattorie tipiche e di rifugi sulle piste. Latte, formaggi, mele, carni, prodotti da forno, miele, ortaggi, frutti di bosco, i famosi vini della Valle Isarco.
E così nell’area vacanze Sci & malghe Rio Pusteria, con i suoi 44 km di piste in un contesto spettacolare e con tutte le attività alternative sulla neve, l’esperienza fra sapori e cultura è parte integrante di una vacanza sulla neve (per proposte e pacchetti per tutti i gusti). Qui infatti, come in tutta la Valle Isarco, ci sono molti contadini attivi che producono materie prime di qualità con basso impatto ambientale (alcuni con metodi non convenzionali), ai quali va anche il merito di un paesaggio curato e vitale. Oppure giovani chef già titolati, e operatori agroalimentari che si distinguono per fantasia e creatività. Qualche esempio?
Il Bunker dei formaggi
È una vera esperienza infilarsi nel bunker di Hansi Baumgartner. Buio, freddo, muffe… Ma non è un ambiente horror, tutt’altro. Centinaia di metri di scansie ove si conservano e affinano formaggi che vanno nei migliori ristoranti d’Italia e non solo. Sì, proprio in un vecchio bunker militare della Seconda Guerra Mondiale, nascosto sopra Rio Pusteria. Singolare la storia di Baumgartner: nel 1995 era uno chef pluripremiato e proprietario di un ristorante famoso. Poi scelse di dedicarsi unicamente all’affinamento del formaggio, rivelandosi un maestro di creatività. Baumgartner si rifornisce della materia prima da circa 55 fornitori di formaggio, per la maggior parte dell’area vacanze Sci e malghe Rio Pusteria e immediati dintorni, ma non solo, anche da altre zone dell’Italia, da Olanda, Francia, Austria e Svizzera.
Importante è l’alta qualità della materia prima. Poi l’affinamento del formaggio si dimostra paragonabile a quella del vino - anche qui il prodotto finale dipende da tante componenti: la razze delle mucche, l’erba, le condizioni meteorologiche, l’acidità o la temperatura e l’umidità nella fase della maturazione. I formaggi qui derivano dai migliori miscugli naturali di erbe fresche che crescono sulle malghe alpine. La temperatura e l’umidità all’interno del bunker è ideale per una corretta evoluzione di microorganismi e spore che fanno maturare il formaggio.
Ogni giorno le forme devono essere girate e spazzolate - quasi carezzate - per poi alla fine del processo, che può durare molti mesi, venire portate nel caseificio e negozio Degust nella vicina Varna. Formaggio di mucca e di capra si sposano con Rosenmuskateller (Lagrein Alto Atesino), erbe locali, cenere, briciole di Schüttelbrot o alghe marine fresche. Questi formaggi - ben 200 tipi diversi - vengono esportati in tutto il mondo, ma nel punto vendita a Varna si possono degustare e acquistare sul posto.
Buon gusto in alta quota, sulla fiabesca malga
Sulla fiabesca Malga Fane, un nucleo antico di baite ben conservato sopra Valles, forse fra i più belli delle intere Alpi, sembra incredibile poter vivere esperienze da veri gourmet. Qui è il trono della regina del canederlo Martha Gatterer. Sul menù della sua baita Gattererhütte si trovano canederli tradizionali salati o dolci come il canederlo al formaggio o con le albicocche, ma anche variazioni sul tema: con la farina di grano saraceno, con la bietola e con l’ortica. Lei cucina su una vecchia stufa alimentata a legna. Un’altra specialità è il sontuoso Kaiserschmarren (un omelette dolce spezzettata).
Forse il segreto della cucina di Martha è che usa il latte appena munto delle mucche che d’estate pascolano fuori dalla porta in malga Fane (e che d’inverno si trovano più a valle nelle stalle). A partire dalla fine di aprile la baita Gattererhütte sarà di nuovo aperta agli escursionisti affamati e il mercoledì sera sarà di nuovo il giorno dei canederli, mente d’inverno è aperta occasionalmente su richiesta. Ma Malga Fane è anche il regno di prelibati formaggi di capra e mucca, fra cui il Valler Gold. Nella bella stagione viene prodotto nella baita Kuttnhütte, accanto al borghetto da fiaba, e servito secondo disponibilità. E a proposito di formaggio: il maso Untereggerhof, poco prima di Valles, alleva 130 capre dalle quali ricava il proprio formaggio (in vendita diretta).
Una stube stellata e stellare
Un gioiellino da buongustai si nasconde nel paesino di Vandoies. La coppia Helena e Wolfgang Kerschbaumer gestisce con passione, creatività e tanto amore per il dettaglio il piccolo ristorante premiato dalla guida Michelin con 1 stella. “La Passion” offre, per pochissimi privilegiati, prelibatezze in una intima stube contadina del 16° secolo. Il cuoco Wolfgang Kerschbaumer cucina secondo un suo credo ben preciso: regionale, stagionale e tradizionale; mentre Helena si occupa della sala e dei vini. Piatti tipici sudtirolesi vengono elaborati, modernizzati e personalizzati dallo chef. Tanti prodotti vengono dalle immediate vicinanze, anche dallo stesso Hansi Baumgartner.
Coltivazioni particolari
A Rodengo, favoloso altopiano dall’altra parte della vallata, si produce con successo una pianta abbastanza insolita per l’Alto Adige. È il carciofo di montagna altoatesino, che viene coltivato a Rodengo da Robert Amort. La specie solitamente cresce in zone climatiche più miti, ma dopo una fase sperimentale durata tre anni, questa variante regionale del carciofo cresce bene anche qui e ha sedotto i buongustai per il suo aroma di noci. Non a caso arriva sulle tavole di ristoranti Gourmet in Alto Adige, Austria e Germania.
Baite golose
I ristori sulle piste, poi, sono una vera sorpresa, poiché il livello si mantiene molto alto. Per esempio, c’è la Anratterhütte in fondo alle seggiovie Hinterberg e Stoanermandl a Valles qualche anno fa eletta dai lettori del quotidiano Dolomiten la baita migliore dell’Alto Adige: offre in una stube specialità a base di selvaggina e cucina tipica con 15 diversi tipi di canederli fatti in casa ogni giorno, e ancora Schlutzkrapfen e strudel. Erbe e verdure di stagione sono di produzione propria, così come la carne. A metà della pista Nesselwiese a Maranza, una baita da intenditori è la Pichlerhütte, specialista dei Tirtlan, ripieni di ricotta e spinaci.
Una baita super tipica e allegra è anche la Gitschhütte a Maranza, in fondo all’omonima spettacolare pista che scende dalla cima del Gitschberg, a 2210 metri. Stessa gestione per la più piccola “cuginetta” Nesselhütte, presso la stazione a monte della cabinovia Nesselbahn sempre a Maranza, dove nella terrazza soleggiata ci si rimpinza di strudel e torte fatte in casa.
Non ci sono invece impianti di risalita sull’Alpe di Rodengo, dall’altra parte della vallata in corrispondenza di Rio Pusteria, ma soltanto lunghe piste da fondo e per escursioni a piedi. Qui si toccano una dopo l’altra le malghe Rastner, Roner, Starkenfeld, Kreuzwiesen. La Malga Kreuzwiesen in particolare è famosa per il formaggio, il burro e lo yogurt, prodotto dal giovane malgaro Johannes.
E poi, altre chicche
Da non dimenticare infine che il paese di Rio Pusteria, pur non essendo una metropoli, dispone di numerosi negozietti tipici, ad esempio il panificio pasticceria Stampfl e che nella vicina Vandoies c’è l’ormai famoso, modernissimo concept store e caseificio Capriz, specializzato nei formaggi di capra, in cui si può scoprire tutto sulla produzione di questo formaggio attraverso percorsi di visita e degustazione. Straordinario anche il maso agricolo e vitivinicolo biologico Biobauernhof und Bioweingut Santerhof, a Rio Pusteria. È la cantina di produzione vini più settentrionale d’Italia, e coltiva vitigni particolari e mele biologiche.
Per informazioni:
www.sci-gitschberg-jochtal.com