Prendo spunto da un recente articolo dell’amico Allan Bay, con cui concordo pienamente. Parliamo della cottura del calamaro: pochi lo sanno, ma la temperatura perfetta è 64 gradi. Sappiamo tutti che appena scottato il calamaro rimane tenero, ma passata questa fase diventa duro. Necessita quindi di una lunga cottura per tornare tenero. Cuocendolo invece a bassa temperatura, la polpa rimane morbidissima, tanto da potersi tagliare con la forchetta e sciogliersi letteralmente in bocca.
Qual è il motivo? In che acqua è meglio cuocerlo? È giusto per un cuoco conoscere il perché? O è più facile fare così, “tanto hanno sempre fatto così tutti, perciò chi se ne frega”?
Spetta ad ognuno di noi, in coscienza, decidere cosa fare. Sicuramente non ha senso sostenere che la nostra cucina è la migliore al mondo, ma poi andare a vedere quello che fanno i cuochi professionisti all’estero e rimanere a bocca aperta per il lavoro che fanno. Personalmente preferisco conoscere, sapere, capire.
Ricetta del mese:ImpressioniPer la coscia d’anatra (per 4 persone)Preparazione: scottare due cosce d’anatra con 60 grammi di olio a fuoco vivo. Farle raffreddare. In un sacchetto da sottovuoto, alle cosce unire 2 scalogni, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino, 200 grammi di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e cuocere nel bagno ad ultrasuoni a 58 gradi per 4 ore. Scaloppare.
Per il pane al sesamo neroIngredienti: 80 grammi di tuorlo, 60 grammi di zucchero, 120 grammi di albume, 150 grammi di fecola, 80 grammi di semi di sesamo, 50 grammi di polvere di pomodoro
Preparazione: frullare il tutto, riempire un sifone e caricare con 2 bombolette. Sifonare in un contenitore e cuocere 90 secondi in forno a microonde.