La sala non sale. Sapete che mi piace sempre cominciare con qualche battuta ad effetto, ma questa diciamo che calza molto su quello che oggi è lo stato di gradimento dei giovani studenti delle scuole alberghiere, e questo gradimento non sale negli indici di scelta dei piani di studio. In questi giorni molte scuole si propongono con gli “Open Day” per attirare studenti e famiglie, soprattutto verso le scuole di formazione, con la non segreta speranza che facciano il miracolo del lavoro.
Il grande Marchesi ha detto che «la sala è il 40% del successo di un ristorante». È vero, e anzi penso che oggi la figura del cameriere sia ancora più importante dato che sempre più clienti vanno nei ristoranti anche per vivere delle emozioni o momenti a cui il cameriere può dare un grande valore aggiunto.
Penso che il calo di questa professione sia dovuta a tre fattori: il primo è che la figura dello chef istrione che esce in sala e a volte serve anche il cliente ha fortemente ridimensionato il lavoro e la funzione del cameriere; il secondo fattore è dato dal fatto che mai nel nostro Paese si è vista questa figura come un professionista, soprattutto dalle famiglie dei giovani, ma come un lavoro paragonabile alla servitù (ricordo che una volta una signora chiese a mia madre che lavoro facessi, lei disse il cameriere, di risposta la signora disse: “che peccato, fa difficoltà a trovare lavoro”); il terzo fattore è sicuramente dato dalla forte presenza mediatica degli chef in tv, in programmi e format di tutti i tipi e di tutte le paste, di canali tematici, ecc., che condizionano le scelte delle famiglie stesse.
Vorrei citare solo alcuni grandi camerieri che hanno fatto la storia della cucina: Bill Clinton, Angela Merkel, Barack Obama, solo per citare i più famosi. Io ho un mio personale metodo di insegnamento ai miei ragazzi di sala, un po’ eterodosso, che parte dalla Gazzetta dello Sport e arriva a “Istruzioni alla Servitù” di Swift. Non ho i fondi per farlo ma vorrei girare l’Italia a divulgare il mio verbo: viva la sala, viva il cameriere!
Ho sempre sostenuto che un buon cameriere diventa sempre un buon manager, spero che la tendenza si possa invertire, del resto leggendo le varie recensioni dei ristoranti il servizio è spesso la nota dolente della ristorazione, tempo fa è nato un gruppo chiamato “Noi di Sala”, spero possa smuovere le acque, anche se non ne sento parlare molto. Speriamo tutti in un futuro migliore, soprattutto nell’anno di Expo, dove la ricerca di questa professione sarà la carta di presentazione di molte aziende del settore.